Плоды и ягоды различаются не только по содержанию пек­тиновых веществ, но и по соотношению их фракций, а также качественному составу содержащихся в них сахаров и органи­ческих кислот, которые для каждого плода специфичны.

Пектиновые вещества яблок и айвы характеризуются высо­кими желирующими свойствами, пектин груши ими почти не обладает. Айва содержит больше протопектина, чем пектина, в яблоках его 30—80 % общего содержания пектиновых ве­ществ, в зрелых плодах груш почти все пектиновые вещества находятся в растворимой форме. Хорошими желирующими свойствами обладают пектиновые вещества слив, содержание и состав которых заметно меняются по сортам.

Абрикосы имеют высокое содержание пектиновых веществ с почти равным соотношением их фракций. Однако желирую- щая способность абрикосового пектина меньше, чем сливо­вого.

Все виды смородины содержат значительные количества пектиновых веществ. В их составе всегда преобладает прото­пектин. Смородиновые пектины имеют хорошие желирующие свойства.

Крахмал содержится в незрелых плодах (яблоках, грушах) в довольно значительных количествах (например, в яблоках до 5,8%); в ягодах, даже незрелых, его количество незначи­тельно.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной, хинной. Яблочная кислота содержится во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы. Поэтому общую кислотность плодов вы­ражают в пересчете на яблочную кислоту.

В ряде плодов, например рябине, кизиле, барбарисе, содер­жится в основном яблочная кислота. Особенно много ее в не­зрелых плодах рябины (до 3%) и барбариса (до 6%). Эти плоды могут служить источником получения яблочной кис­лоты. В косточковых плодах количество яблочной кислоты мо­жет составлять от 20 % (персики) до 95 % (вишни) от общего содержания кислот.

Лимонная кислота, как и яблочная, широко распространена в плодах. Она преобладает в ягодах (до 90 % в землянике, 97% в малине), много ее содержится в некоторых косточко­вых плодах (12—36% в персиках, 10—15% общего содержа­ния кислот в абрикосах). Кислотность клюквы и ежевики, как и лимонов и других цитрусовых плодов, определяет лимонная кислота. В клюкве ее содержится до 3 %. Она может служить источником промышленного получения лимонной кислоты.

Хинная кислота обнаружена в заметных количествах в спе­лых яблоках, сливах, персиках.

Содержание щавелевой кислоты в ягодах может составлять 0,01—0,06 %, в косточковых плодах — от следов до 0,008 %, в яблоках — до 0,005 %.

Винная кислота, характерная для винограда, в других пло­дах найдена в незначительных количествах: в красной сморо­дине, крыжовнике, бруснике — 0,04—0,05 %. В чернике, черной смородине, яблоках и грушах она не обнаружена.

Из других кислот'в плодах и ягодах найдены янтарная, фу- маровая, хлорогеновая, салициловая, бензойная, парасорбино- вая кислоты. Некоторые из них, например бензойная, парасор- биновая, являются характерными для отдельных плодов и ягод. Так, парасорбиновая кислота специфична для рябины, брус­ника и клюква содержат бензойную кислоту, как свободную, так и связанную с глюкозой в виде глюкозида вакцинина (С₆Нп0₆-С₆Н₅С0).

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"