СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ ВИНОДЕЛИИ

Для производства плодово-ягодных вин используются се­мечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам от­носятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым пло­дам относятся вишня, черешня, слива, алыча, персики и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, об­лепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть (табл. 13). Ее количество может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5% (земляника).

Химический состав плодов и ягод, используемых в плодово- ягодном виноделии, варьирует в значительных пределах (табл. 14). Так, содержание сухих веществ в них (без семян и косто­чек) составляет 9,5—27%. Много воды содержится в земля­нике (91,5%), клюкве (88%), крыжовнике (86%), абрикосах, малине, ежевике, красной смородине (85%)- Несколько меньше ее в яблоках, айве, черешне (82%). грушах (80%), черной смородине (79 %), рябине (73 %).

Основную массу углеводов плодов и ягод составляют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). В плодах всегда содер­жатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может от­сутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чер­нике, облепихе, морошке, кизиле. В семечковых плодах преоб­ладает фруктоза. В яблоках, например, ее может содержаться 6,5—11,8 %, глюкозы — 2,5—5,6 %, сахарозы — 1,5—5,3 %, в грушах — соответственно 6—9,7, 0,9—3,7 и 0,4—2,6%.

В косточковых плодах содержание сахарозы может быть относительно большим, чем глюкозы и фруктозы. Например, в абрикосах оно колеблется от 2,8 до 10,4%, глюкозы — 0,1 — 3,4 %, фруктозы —0,1—3 %.

Из других Сахаров в отдельных плодах и ягодах найдены галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы), пентозы.

В семечковых и косточковых плодах в заметных количест­вах содержится сорбитол. Он обладает сладким вкусом и дает завышенное количество сахаров при их определении по Бер­трану. Так, в незрелых грушах его найдено до 3 %, в вишнях — до 2%, что составляет в период зрелости до 20% общего со­держания Сахаров.

Полисахариды плодов и ягод мало изучены.

Пектиновые вещества содержатся в относительно больших количествах и создают определенные трудности при перера­ботке отдельных видов плодово-ягодного, сырья (яблок, слив и др.). С ними может быть связано также повышенное содер­жание метилового спирта в крепких напитках. Содержание и состав пектиновых веществ в плодах и ягодах варьируют в за­висимости от сорта плода, географической зоны его произра­стания, метеорологических условий среды, агротехнических ус­ловий возделывания.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"