В небродивших выжимках содержание сусла составляет около 50 % их массы при использовании винтовых прессов, до 40 % — гидравлических и около 25—30 % — шнековых. Количество вина в сбродивших выжимках несколько меньше. Сахаристость небродивших выжимок колеблется в пределах 30—50 % сахари­стости винограда, спиртуозность сбродивших выжимок состав­ляет 50—55 % спиртуозности вина.

Соотношение составных частей выжимок без гребней и воз­можный выход получаемых из них продуктов в расчете на 100 кг следующие:

Сухие вещества (без сахара), кг                    25—37 (30)

Кожица после отжатая и сушки, кг              15—24 (18)

Семена (отделимые), кг                                   21—26 (24)

Сахар, кг                                                             4—12 (7)

Спирт (в пересчете на безводный), л

потенциальный                                                  2—7(4)

извлекаемый                                                      2—5 (3)

Виннокислые соединения (в пересчете на 100 %-ную винную кислоту), кг

потенциальные                                               0,5—3 (1)

извлекаемые                                                    0,4—2 (0,5)

Сухие вещества семян (в пересчете на 100 кг), кг      36—55 (45)

Масло семян, кг

потенциальное                                                  10—18 (15)

извлекаемое                                                      10—16 (12)

Примечание. В скобках указано среднее значение.

В зависимости от способа получения выжимки имеют раз­личный состав (табл. 20).

Виноградные выжимки наиболее целесообразно перераба­тывать в сезон виноделия. Вместе с тем загруженность заводов в этот период приводит к тому, что такая переработка пере­носится на более поздние сроки. Это вызывает необходимость хранения выжимок, которое должно проводиться без доступа воздуха. Обычно для этого используют цементные бассейны или траншеи. Такие же предосторожности должны соблюдаться -и при транспортировке выжимок. Контакт выжимок с воздухом приводит к потере спирта и виннокислых соединений вследст­вие развития аэробных микроорганизмов.

Цементные бассейны укрывают навесом. Они разделяются на секции, вместимость каждой из которых соответствует су­точной производительности дистилляционных установок утиль­цеха. Внутренние стенки бассейнов парафинируют. Их загрузку выжимками проводят равномерными слоями с утрамбовкой. Сбродившие и небродившие выжимки хранят раздельно. Запол­ненные бассейны укрывают полиэтиленовой пленкой и засы­пают слоем земли. За его целостыст следят в процессе сбра­живания, которое длится примерно 20 дней, и последующего хранения выжимок.

При использовании траншей их стенки и дно выстилают полиэтиленовой пленкой. Загруженные выжимки утрамбовывают катком, закрывают пленкой и засыпают слоем земли.

С целью получения большего выхода спирта и ВКИ пере­работка хранящихся выжимок должна быть закончена к ян­варю. Более длительное хранение, например до марта, приводит к потере 39% винной кислоты и 46% спирта, до мая — соот­ветственно 46 и 58 %.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"