Для приготовления вакуум-сусла используют различные сорта винограда: Клерет, Плавай, Мурведр, Серексия, Галан, Тербаш и др. Сбор винограда проводят при сахаристости сока ягод не ниже 15 % и кислотности не выше 9 г/л. Виноград пе­рерабатывают по способу виноделия белых вин с использова­нием только сусла-самотека и сусла I давления. Сок осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием и подают на выпаривание. Если сок будет направлен для выпаривания на другие предприятия, его консервируют диоксидом серы из расчета 800—1000 мг/л.

Выпаривание воды из сока проводят на вакуум-аппаратах периодического или непрерывного действия при такой величине вакуума, которая обеспечивает температуру выпаривания не выше 55 °С. Перед направлением в вакуум-аппараты сок пред­варительно быстро подогревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 87—92 °С для уничтожения микроорганизмов и ускорения последующего процесса выпари­вания.

Процесс выпаривания ведут с большой скоростью, чтобы тепло воздействовало на сок по возможности кратковременно. Для этого применяют предварительный быстрый подогрев сока перед подачей его в испарительную часть вакуум-аппарата. Температуру воды в конденсаторе поддерживают на уровне 20— 30 °С. Начальный период выпаривания проводят при невысо­ком давлении греющего пара, постепенно повышая его в даль­нейшем. В конце процесса подачу пара уменьшают, чтобы ис­ключить пригорание сока, так как в этот период циркуляция его уменьшается вследствие возросшей вязкости. Подачу све­жего сока в вакуум-аппарат прекращают за 0,5—1 ч до окон­чания процесса. Готовое вакуум-сусло должно иметь относи­тельную плотность не ниже 1,377; содержать сухих веществ не менее 75 % мае.; сахара (в пересчете на инвертный) не менее 90 г на 100 мл (65% мае.); титруемую кислотность (в пере­счете на винную кислоту) не более 55 г/л (4 % мае.).

Наиболее совершенные вакуум-аппараты имеют устройства для конденсации ароматических веществ, выделяющихся из сока в начальный период выпаривания. Основная масса аро­матических веществ увлекается первыми порциями пара (9%). Они улавливаются специальными конденсаторами и возвраща­ются в виде эссенций в концентрат.

Присутствие в соке железа и меди даже в незначительном количестве ухудшает стабильность концентратов, приводит к потере ароматических и других полезных веществ. Поэтому вакуум-аппараты должны иметь надежные коррозиестойкие за­щитные покрытия, рассчитанные на длительную работу в агрес­сивной среде при повышенной температуре.

В виноделии применяются простейшие периодически действующие от­крытые выпарные чаши или закрытые котлы с паровыми рубашками. Котлы : рубашками иногда снабжаются мешалками. Эти аппараты удобны в экс­плуатации, однако площадь поверхности их нагрева, а следовательно, про­изводительность котлов и чаш с паровыми рубашками невелики. Для уве­личения производительности внутри выпарного аппарата устанавливают па­ровые змеевики. Для более полного использования площади поверхности теплообмена подвод пара и отвод конденсата осуществляются в каждой :екции змеевика. По мере выпаривания раствора уровень его понижается I отдельные секции отключаются. С целью сепарации вторичного пара в ап­парате устанавливается брызгоулавливатель.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"