С повышением давления растворимость С0₂ в вине увели­чивается приблизительно в соответствии с законом Генри, т. е. прямо пропорционально давлению. Отступление растворимости

С0₂ от закона Генри при давлении до 500 кПа невелико и в технических расчетах в большинстве случаев может не учи­тываться.

Растворимость С0₂ несколько уменьшается в присутствии других газов, поэтому перед насыщением вина диоксидом уг­лерода из него желательно предварительно удалять кислород и другие газы, поглощаемые из воздуха.

При насыщении вина диоксидом углерода наряду с раство­рением (абсорбцией) небольшая часть С0₂ химически взаимо­действует с составными частями вина: вступает в реакцию с водой, в результате чего образуется угольная кислота (С0₂ + + Н20ч=*Н₂С0з), а также в реакцию с солями. Диоксид угле­рода сорбируется некоторыми поверхностно-активными веще­ствами, главным образом положительно заряженными высоко­молекулярными соединениями: белками, полифенолами, дек­стринами, пектинами и т. п. Диоксид углерода, связанный этими веществами, выделяется более медленно, Ч£м растворен­ный, и поэтому способствует лучшему проявлению игристых свойств вина.

Скорость насыщения вина диоксидом углерода зависит от разности концентраций С0₂ в газовой фазе и в вине (от гради­ента парциальных давлений С0₂), площади поверхности кон­такта С0₂ с вином и температуры. Скорость процесса и, следо­вательно, количество С0₂, которое растворяется в вине, в общем виде описывается уравнением У=DFlS.pt, где V—количество диоксида углерода, растворяющееся в вине, л/л; В — диффузи­онная постоянная; F — площадь поверхности контакта, м²; Ар — разность парциальных давлений С0₂ в вине и над вином; Па; t — продолжительность процесса, ч. Наибольшая скорость насыщения бывает в начальный период процесса, когда раз­ность парциальных давлений Ар имеет максимальную вели­чину.

Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или не­прерывного действия; барботированием вина мелкими пузырь­ками диоксида углерода; свободной диффузией С0₂ через по­верхность вина; жидким диоксидом углерода, дозируемым в по­ток вина в условиях повышенного давления; твердым диоксидом углерода, вводимым в определенном количестве в вино после розлива в бутылки, и др.

Вино пересыщают диоксидом углерода обычно при давле­нии 300—350 кПа. В производстве газированных вин в настоя­щее время в основном пользуются специальными аппаратами — сатураторами, которые по способу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. В объемных сатураторах охлажденное вино смешивается с диоксидом угле­рода под давлением в цилиндрическом резервуаре, снабжен­ном мешалкой. Эти сатураторы работают по  периодическому принципу, не обеспечивают хорошего контакта газа с вином, имеют малую производительность. В распылительных сатура­торах с диоксидом углерода смешиваются мелкие частицы вина. В комбинированных распыленное вино сначала в проти­вотоке насыщается диоксидом углерода в тонких пленках, "а за­тем окончательно пересыщается им при перемешивании под давлением. Наиболее совершенными являются комбинирован­ные сатураторы непрерывного действия, работающие в авто­матическом режиме.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"