К физическим способам обработки коньячных спиртов отно­сятся нагревание, ИФ- и УФ-облучение, обработка ультразву­ком. На практике применение получила только тепловая обра­ботка. Ее проводят в присутствии древесины дуба в резервуарах для обогащения коньячного .спирта экстрактивными веществами. Длительность выдержки при температуре 35—45 °С составляет 45—50 дней. Обработанный таким образом коньячный спирт вы­держивают затем в старых коньячных бочках.

Обработке древесины дуба до залива коньячного спирта уделяется много внимания. Целью такой обработки является активация поверхности клепок, разрушение высокомолекуляр­ных соединений древесины и обеспечение перехода продуктов деградации в коньячный спирт. Для этого древесину подвергают термической обработке под давлением кислорода либо аммиака, у-излучением, кислотной и щелочной обработкам и др. Путь этот несомненно перспективен.

Использование экстрактов древесины дуба (жидких и сухих) нашло применение в некоторых зарубежных государствах. Их получают путем извлечения водой и спиртом растворимых веществ древесины и последующей концентрации под вакуумом. Основными составными веществами являются танины, лигнины, флавоноиды, ароматические альдегиды. Расширение их приме­нения требует дальнейших углубленных исследований.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКОВ

В Советском Союзе выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки —три, четыре и пять звездочек'— готовят из коньячных спиртов, выдержанных соответственно не менее трех, четырех, пяти лет. Их крепость

составляет соответственно 40, 41, 42 % об., сахаристость— 1,5 %• В настоящее время разрабатывается технология единой марки ординарного коньяка из спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет, при среднем их возрасте 3,5—4 года.

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спир­тов, средний возраст которых не менее 6 лет. В зависимости от возраста использованного спирта различают три группы мароч­ных коньяков: КВ (коньяк выдержанный), КВВК (коньяк вы­держанный высшего качества), КС (коньяк старый). Для их приготовления используют спирты, выдержанные соответственно 6—7 лет, 8—10 и свыше 10 лет. Содержание спирта в марочных коньяках составляет 40—45 % об. Лишь в отдельных коньяках оно может быть выше (табл. 19). Сахаристость марочных конь­яков колеблется в пределах 0,7—1,5%. Исключение составляет коньяк Нистру, содержащий 2,5 % сахара.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков вы­сокого качества после их выдержки свыше 5 лет в дубовых бочках или бутах. Технологическими правилами допускается использование более молодых спиртов при производстве мароч­ных коньяков; для группы КВ — не моложе пятилетних, КВВК — не моложе шестилетних, КС — не моложе семилетних.

Материалы, используемые при изготовлении коньяков. Для приготовления коньяков используют выдержанный коньячный спирт, умягченную воду, сахарный сироп. Допускается в случае необходимости применение колера, спиртованных и душистых вод, купажных коньяков.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"