Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно в специ­альных емкостях путем растворения сахара-песка или сахара- рафинада в виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислот­ности до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от избыточного окисления, 2-фенилэтиловый спирт для улучшения органолептических качеств и игристых свойств, сор- биновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям и другие разрешенные компоненты. Эти компо­ненты могут вводиться также непосредственно в приготовляе­мый купаж.

Купаж готовят в крупных резервуарах с мешалками с ин­тенсивным перемешиванием до получения однородного состава во всем объеме. После контроля состава купажа его охлаж­дают до температуры минус 2—3 °С, чтобы исключить за- браживание и изменение кондиций при последующих обработ-. ках.

Охлажденный купаж обрабатывают бентонитом или дру­гими осветляющими материалами и при снятии с осадков филь­труют. Для обеспечения стабильности вина купаж может быть обработан теплом и холодом. Обработку теплом ведут в пла­стинчатых пастеризаторах при температуре 50—55 °С с после­дующим охлаждением в камере рекуперации и фильтрацией. При обработке холодом купаж охлаждают в пластинчатых рассольных теплообменниках до температуры минус 2—3 °С с фильтрацией при этой же температуре и выдержкой в тер­мос-резервуарах. Обработанный купаж хранят при низкой тем­пературе и затем подают в напорные емкости, снабженные тер­моизоляцией, откуда он поступает на газирование.

Органолептические качества и типичные свойства газиро­ванных вин могут быть существенно улучшены, если в винома- териалы или купажи ввести вещества, которые образуются при вторичном брожении и выдержке шампанизированного вина на дрожжах. К таким веществам относятся продукты автолиза дрожжей и их дальнейших превращений. Эти вещества при­дают вкусу и аромату газированных вин характерные тона, свойственные игристым винам, и улучшают игристые и пени­стые качества.

Рекомендовано, например, введение в купажи перед газированием био­массы винных дрожжей в количестве 30 млн. клеток на I мл с последую­щей выдержкой газированного вина на этих дрожжах в течение 3 сут и отделением их фильтрацией, проводимой перед розливом газированного вина в бутылки.

Игристые свойства и букет газированных вин улучшаются, если в ку­паж вводят 2-фенилэтиловый спирт в количестве 20 мг/л. Пенистые свой­ства газированных вин- могут быть улучшены при добавлении к купажу разрешенных Минздравом СССР поверхностно-активных веществ, образую­щих гелеобразноструктурированные адсорбционные слои.

Пересыщение вина диоксидом углерода основано на его растворении в вине при повышенном давлении. Растворимость СОг при барометрическом давлении зависит от состава вина и температуры. Чем больше в вине содержится спирта и эк­страктивных веществ и чем выше температура, тем меньшее количество диоксида углерода растворяется в вине. Зависи­мость растворимости СОг от состава вина и температуры с до­статочной точностью выражается следующим эмпирическим уравнением: Рг = Ро—аТ + ЬТ², где — коэффициент абсорбции (растворимости) СОг в вине при температуре Т, л/л; р₀ — ко­эффициент абсорбции при температуре 0 °С; а и Ь — эмпири­ческие коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и сахара.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"