Спиртованные мускатные материалы оклеивают желатином или рыбьим клеем и в случае необходимости обрабатывают ЖКС. Затем их купажируют с обработанными шампанскими виноматериалами и снятые с осадка купажи подвергают тер­мической обработке, характер которой устанавливают на ос­новании результатов пробной обработки, предварительно про­водимой в лабораторных условиях.

Состав купажей по содержанию сахара рассчитывают так, чтобы после прохождения' вторичного брожения с использова­нием только сахара винограда, содержащегося в купаже (т. е. без добавления ликера), обеспечивались требуемые кондиции готового муската Донского игристого.

Шампанизацию проводят резервуарным периодическим способом в следующем режиме: температура при вторичном брожении не выше 18 °С; суточный прирост давления не бо­лее 50 кПа; продолжительность брожения и отстаивания перед розливом не менее 12 сут; общая продолжительность процесса шампанизации 14—15 сут.

Казахское игристое Ак-Кайнар готовят на ос­нове сухих виноматериалов, получаемых из винограда сорта Мускат венгерский, выращиваемого в Казахской ССР. Вино­град, собранный при содержании сахара не менее 17% и тит­руемой кислотности 6—10 г/л, перерабатывают по технологии, принятой в производстве белых сухих вин. Виноматериалы по­лучают с содержанием спирта 10—12 % об., сахара не более 0,3 % и титруемой кислотностью 5—9 г/л. Купаж составляют 358

из обработанных виноматериалов сорта Мускат венгерский с добавлением шампанских виноматериалов сортов Алиготе и Рислинг в количестве не более 30 %. Купаж осветляют оклей­кой и в случае недостаточной стабильности подвергают терми­ческой обработке. После отдыха (25—30 сут) купаж направ­ляют на приготовление бродильной смеси, в состав которой вводят ликер и дрожжевую разводку. Процесс шампанизации ведут резервуарным периодическим способом.

ГАЗИРОВАННЫЕ (ШИПУЧИЕ) ВИНА

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содер­жащих 9—12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. После прохождения полного цикла технологических обработок, обеспечивающих хорошую прозрачность и стабиль­ность сухих виноматериалов, в них добавляют профильтрован­ный сахарный сироп — ликер с доведением кондИций купажа до кондиций готового игристого вина. Обработанные купажи ) пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после / розлива газир.ованного вина в бутылки и укупорки избыточное ' давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

В производстве газированных вин последовательно прово­дят три основных технологических операции: подготовку ку- пажных материалов, составление и обработку купажей; пере­сыщение вина диоксидом углерода; осветление газированного вина (при необходимости) и розлив в бутылки.

Купажи готовят из сухих виноматериалов и сахарного си­ропа. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологических обработок, применяемых в производстве сухих столовых вин. Эти обработки должны обеспечить устойчивую прозрачность и стабильность вина к помутнениям физико-хи­мической и биохимической природы.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"