Мускатное игристое общесоюзных марок готовят из креп­леного сусла (мистелей), получаемого из винограда различных мускатных сортов независимо от района их произрастания. В производстве мускатных игристых вин ликеры, приготовлен­ные на сахарозе, не применяют.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не ме­нее 17% и титруемой кислотности 5—9 г/л. Мезгу сульфити- руют из расчета 100 мг БСЬ на 1 кг винограда, затем сусло на­стаивают на мезге 10—12 ч. Мускатные виноматериалы полу­чают из лучших фракций сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят спиртом-ректифи- катом до 9—11 % об., осветляют, снимают с осадков, эгализи- руют в крупные однородные партии и хранят в условиях, ис­ключающих забраживание, при строгом химико-микробиологи­ческом контроле, поскольку такие материалы биологически нестойки.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампан­ских виноматериалов, общее количество которых, вводимых в купаж и бродильную смесь, не должно превышать 40 %. В случае необходимости купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем. Для обеспечения стабильности снятые с осад­ков осветленные купажи подвергают термической обработке, режим которой устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях. Чтобы полнее сохранить ценный сортовой аромат, обработанные купажи мус­катных виноматериалов долгое время не хранят и значитель­ных резервов их не создают. Мускатные виноматериалы для игристых вин рекомендуется купажировать за 5—8 сут до по­ступления их на вторичное брожение.

На шампанизацию направляют бродильную смесь, состоя­щую из обработанного купажа и дрожжевой разводки. Вто­ричное брожение проводят резервуарным периодическим спо­собом в акратофорах при температуре не выше 18 °С, продол­жительности брожения не менее 12 сут и суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность про­цесса шампанизации в акратофорах 14—15 сут.Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве. В настоящее время проводится ра­бота по увеличению выпуска этих оригинальных вин и созда- нню новых их марок в районах с благоприятными почвенно- климатическими условиями.

Мускат Донской игристый готовят из крепленого сусла (мистелей), получаемого из винограда сортов Мускат белый (Ладанный) и Мускат венгерский, выращиваемого в Ростовской области.

В случае необходимости для обеспечения требуемых конди­ций в купаж вводят до 40 % обработанных шампанских вино­материалов.

Виноград перерабатывают при содержании сахара не менее 17% и титруемой кислотности 5—8 г/л. Полученную мезгу без гребней сульфитируют и сусло настаивают на мезге не менее 24 ч, чтобы ароматические вещества полнее экстрагировались из кожицы. Лучшие фракции сусла, отбираемого в количестве не более 60 дал с 1 т винограда, крепят спиртом-ректифика­том высшей очистки до 9—10 % об. После осветления спирто­ванное сусло отделяет от осадка и эгализируют в крупные од­нородные партии. Полученные материалы (мистели) содержат 9—11 % об. спирта, 15—20% сахара и имеют титруемую кис­лотность 5—8 г/л. Материалы такого состава нестойки, по­этому их хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"