Краснодарское игристое по органолептическим ка­чествам и типичности близко к Криковскому игристому. Вино- материалы для этого вина получают из винограда сорта Ка- берне-Совиньон, выращиваемого в Анапском, Новороссийском и Геленджикском районах Краснодарского края. Виноматерц- алы готовят и обрабатывают так же, как для Криковского иг­ристого.

Для снижения интенсивности окраски и смягчения вкуса в купажи вводят до 30 % обработанных шампанских винома- териалов сорта Алиготе.

Процессы шампанизации, осветления и розлива Краснодар­ского игристого ведут резервуарным периодическим способом со следующими особенностями технологического режима: тем­пература при вторичном брожении не выше 20 °С; продолжи­тельность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах 14—15 сут, в том числе брожения и отстаивания перед розли­вом не менее 12 сут, прирост давления во время вторичного брожения (начиная с 80 кПа) не более 50 кПа в сутки.

Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов, на основе которых готовят эти вина. Они обладают оригиналь­ностью и высокими качествами, в них хорошо проявляются ха­рактерные свойства игристых вин. Прототипом мускатных иг­ристых вин является итальянское вино Асти-спуманте, полу­чаемое из винограда сорта Мускат александрийский по своеобразной технологии.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспе­чение более полного сохранения в готовом вине сортовых на­чал Муската. Особенно важно исключить денатурацию его аро­мата, а также появление во вкусе вина горечи и других недо­статков.

Для сохранения сортового аромата и обеспечения прохож­дения процессов созревания вина при низком ОВ-потенциале мускатные виноматериалы хранят в анаэробных условиях в герметически закрытых резервуарах. Анаэробное хранение биологически нестойких мускатных виноматериалов при пони­женной температуре позволяет снизить общее содержание в них сернистой кислоты до 30—50 мг/л, благодаря чему предот­вращается образование повышенного количества альдегидов и появление во вкусе и аромате вина грубых посторонних тонов.

Для предохранения мускатных виноматериалов от окисле­ния их обрабатывают гекса1Д1ано-(11)-ферратом калия непо­средственно при поступлении на завод и одновременно оклеи­вают желатином, а при необходимости и бентонитом для удаления протеинов, которые препятствуют деметаллизации. Обработка мускатных виноматериалов теплом может привести к потере сортового аромата и искажению вкуса. Поэтому та­кие виноматериалы, если они склонны к белковым и кристал­лическим помутнениям, теплом не обрабатывают, а хранят при температуре около О °С в течение 5—6 мес. За этот период они приобретают естественным путем достаточную физико-химиче­скую стойкость и не нуждаются в дополнительных обработках, кроме оклейки и фильтрации.

В СССР производят мускатные игристые вина общесоюз­ных и специальных марок.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"