При обработке холодом (замораживании) образующиеся кристаллики льда вызывают механическое повреждение стенок клеток, а также денатурацию клеточной протоплазмы. Замора­живание плодов и ягод проводят в морозильных камерах или специальных морозильных аппаратах при температуре —18ч- ч—30 °С. Быстрое замораживание косточковых плодов и ягод не вызывает изменения их окраски, вкуса, аромата при последую­щем оттаивании. Вместе с тем в плодах многих сортов яблок наблюдается после размораживания побурение и ухудшение вкуса вследствие окисления фенольных веществ. Поэтому за­мораживание целесообразно лишь для сортов яблок с невысо­ким содержанием фенольных соединений (сорта Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Озимое, Бабушкино, Осен­нее и Коричное полосатое). Быстрое замораживание является эффективным приемом предварительной обработки плодово- ягодного сырья. Оно способствует сохранению в соке вкуса и аромата, присущих свежим плодам, их питательной ценности, значительно облегчает дробление и прессование.Измельчение в результате механического воздействия на плоды и ягоды приводит к разрушению протоплазменной обо­лочки клеток и облегчению извлечения сока. Степень измель­чения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Он будет большим при равномерном измельчении плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенных размеров. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем прес­совании и лучшее отделение сока. Величина частиц определяется состоянием плодовой ткани. Так, для семечковых плодов с плот­ной тканью оптимальными размерами частиц являются 2—5 мм. Их в плодовой мезге должно быть не менее 70 %. Косточковые плоды и ягоды, а также лежалые и перезрелые плоды с мяг­кой мякотью измельчают на более крупные кусочки размером 6—10 мм. Интенсивное дробление (до пюреобразного состояния) не рекомендуется. Оно приводит к меньшему выходу сока, по­скольку образующаяся в уплотненной массе корка затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги. Менее эффективно, несмотря на лучший дренаж, прессование крупных частиц пло­дов. В этом случае в связи с наличием неповрежденной ткани выход сока получается неполным.

Измельчению подвергается практически все сырье. Исключе­ние составляют лишь некоторые ягоды: малина, спелая земля­ника, прессование которых возможно без дробления.

Для измельчения плодово-ягодного сырья используются валковые дробилки для дробления винограда. Однако они не удовлетворяют полностью требованиям плодово-ягодного вино­делия, поскольку не обеспечивают должной степени измельчения и повышают число раздавленных косточек. В последнее время была разработана и сейчас внедряется специальная валковая дробилка для измельчения косточковых плодов и ягод ВДВ-5. Ее валки сделаны ребристыми, а зазор между ними может плавно изменяться в процессе работы. Дробилка ВДВ-5 может перерабатывать в час в зависимости от вида сырья от 3,5 т (рябина красная) до 6 (слива, клюква) или 7 т (вишня) плодов и ягод. Для измельчения семечковых плодов применяют в ос­новном дробилки барабанные КДП-4М (6—8 т/ч) и дисковые КПИ-4 (4—4,5 т/ч), ВДР-5 (5—6,6 т/ч). Первые дают неодно­родную мезгу с повышенным количеством частиц размером ме­нее 2 мм и более 8 мм. Выход сока в связи с этим уменьшается, а содержание взвесей в нем увеличивается. Дисковые дробилки дают лучшие результаты при измельчении яблок, груш, айвы. Широкое распространение получила дробилка КПИ-4. В на­стоящее время успешно внедряется сконструированная на ее базе дробилка ВДР-5. Она имеет камнеловушку и два диска (деки) — подвижный и неподвижный, позволяющие регулиро­вать степень измельчения плодов.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"