Антисептическими свойствами обладает свободная бензойная кислота, затрудняющая сбраживание брусничного сока. Коли­чество свободной бензойной кислоты в соке брусники колеб­лется в пределах 0,04—0,13%, вакцинина— 0,03—0,15 %, в соке клюквы — соответственно 0,007—0,037 и 0,015— 0,022 %.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. С ними связано также ферментативное покоричневение яблок, груш и других плодов в присутствии о-дифенолоксидазы, окисляющей катехины. Терпкость ряда плодов (рябины, черной смородины), а также горечь (например, некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоан- тоцианидинов).

Из мономерных фенольных соединений в плодах и ягодах обнаружены ароматические кислоты: я-кумаровая, феруловая, кофейная, синаповая, хлорогеновая; катехины, антоцианы, лей- коантоциадины, флавонолы. Общее их содержание составляет 0,02—0,75 %. Более богаты фенольными соединениями рябина (до 0,75%), айва (до 0,61 %), черная смородина (до 0,42%). В других плодах и ягодах их максимальное количество не пре­вышает 0,4 %.

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2—1,9%. Значительная часть их приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с не­достатком в соке усвояемых форм азотистых соединений. Со­став свободных аминокислот плодов и ягод и их амидов каче­ственно близок. Различия наблюдаются в их количественном содержании. Так, в яблоках, например, преобладают аспарагин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, в грушах — аланин и пролин, в ягодах — аланин и глутамин.

Наиболее богаты азотистыми веществами смородина (1,2— 1,7%), земляника (1,4—1,7%), малина (0,9—1,9%), ежевика (0,6—1,4%), рябина (0,96—1,5%), вишня (0,9—1,3%); меньше азотистых соединений содержат яблоки (0,2—0,7%), груши (0,3—0,7%), айва (0,5—0,8%), сливы (0,5—0,9%), брусника (0,6-0,9%).

Плоды и ягоды содержат активные окислительные фер­менты. Во всех плодах высокой активностью обладает перок- сидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых фермен­тов, она служит показателем эффективности тепловой обра­ботки при консервировании плодов и овощей.

Имеются данные об окислительных ферментах персиков. В них обнаружены о-дифенолоксидаза, цитохромоксидаза, ка- талаза, аскорбинатоксидаза, цитрикодегидрогеназа, маликоде- гидрогеназа, алкогольдегидрогеназа, дегидрогеназы аланина, аспарагиновой кислоты, глюкозодегидрогеназа. С окислитель­ными ферментами связано покоричневение плодов.

Гидролитические ферменты представлены амилазами, про- теолитическими и пектолитическими ферментами. Активность пектинэстеразы в яблоках и грушах незначительна и зависит от сорта. Она повышается в стадии перезревания. Полигалак- туроназа найдена в сливах, грушах, яблоках.

Некоторые плоды и ягоды богаты витаминами, в част­ности витамином С. Так, в шиповнике его в среднем содер­жится 100—4500 мг %, в черной смородине и облепихе — до 200, рябине — 70, землянике садовой — 60 мг %. Бедны им вишни, черешни, клюква, брусника (15 мг %), яблоки (13 мг %), черника, слива садовая (10 мг %), груши (5 мг %).

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"