Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко­личестве. Это вино отличается высоким качеством-и сохраняет типичность вин, полученных старым казачьим способом.Севастопольское игристое по своим органолепти- ческим качествам и типичным свойствам близко к Цимлян­скому игристому. Производится из виноматериалов, получае­мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне- Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.

Готовят три виноматериала: сухой, крепленый и недоброд по технологии, принятой в производстве Цимлянского игри­стого.

Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические операции проводят способом периодической резервуарной шам­панизации в режимах, близких к производству этим способом Советского шампанского.

Криковское игристое выдержанное —ориги­нальное красное игристое вино высокого качества с хорошо выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными вино­граду сорта Каберне-Совиньон.

Виноматериалы для этого вина получают из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в южных'районах и в зоне Кодр Молдавской ССР. Виноград, собранный при со­держании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5— 9 г/л, перерабатывают на красные сухие виноматериалы по ти­повой технологической схеме. Готовые виноматериалы содер­жат 10—13 % об. спирта, не более 0,3 % остаточного сахара и имеют титруемую кислотность 5—9 г/л.

Крупные однородные партии виноматериалов обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков, фильтрации и 20-суточного отдыха винома­териалы купажируют. Если цвет основных красных виномате­риалов имеет излишнюю интенсивность, для ослабления ок­раски в купаж добавляют обработанные белые шампанские виноматериалы, получаемые из винограда сортов Алиготе, Фе- тяска и Совиньон. Купажи оклеивают желатином и после ос­ветления и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси. В тиражную смесь вводят обработанные ку­пажи, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Тиражную смесь и дрожжевую разводку готовят на шампанских винома- териалах. Общее количество шампанских виноматериалов, до­бавляемых в купаж и тиражную смесь, не должно превы­шать 30 %.

Вторичное брожение (шампанизацию) ведут в бутылках так же, как в производстве шампанского бутылочным спосо­бом. После розлива тиражной смеси в бутылки и окончания вторичного брожения бутылки с вином подвергают послети- ражной выдержке в штабелях в течение 2 лет. В процессе вы­держки делают две перекладки со взбалтыванием — по одной в год.

Все последующие процессы (ремюаж, дегоржаж, дозирова­ние экспедиционного ликера) проводят, как в производстве Со- 12*                                                              355 ветского шампанского бутылочным способом. Экспедиционный ликер готовят на белых шампанских виноматериалах.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"