Решая алгебраическим методом типовые задачи для наи­более часто встречающихся в практике купажей, можно соста­вить расчетные формулы, удобные для повседневного пользо­вания.

Графический расчет купажей основан на построении диаг­рамм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и ку­пажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграм­мах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8 % об. и кислотностью 10 г/л, виноматериала В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/л и вино­материала С крепостью 13 % об. и кислотностью 6 г/л требуется получить купаж х крепостью 10 % об. и кислотностью 8 г/л в количестве 5000 дал. Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта а, по оси ординат — титруемую кислотность k (рис. 34). Измерив на диа­грамме отрезки, получим следующие величины их отношений: для мате­риала А — ах/Аа= 14,5/31,5=0,46; для материала В — (аС/ВС) (Ах/Аа) = = (8,5/25) (17/31,5) =0,18; для материала С — (аВ/ВС) (Ах/Аа) = (16,5/25) X X (17/31,5) =0,36. Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычислим их объемы (в дал): А=0,46-5000 = = 2300; 5 = 0,18-5000 = 900; С=0,36-5000= 1800.

Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут

входить не только жидкие, но и твер­дые материалы, которые занимают различные объемы при растворении и изменяют свою концентрацию, напри­мер в результате инверсии. В плодо­во-ягодное сусло или в компоненты купажа может вводиться вода, имею­щая «нулевые» показатели. В свя­зи с этим алгебраическое и графиче­ское определение состава осложня­ется.

В производстве плодово-ягодных вин для расчета купажей обычнопользуются специальными формулами, полученными аналити­ческим решением типовых задач.

В коньячном производстве перед составлением купажей вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую ве­личину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

После определения расчетом количества каждого из мате­риалов, вводимых в данный купаж, составляют производст­венные купажи. Производственным купажам могут предшест­вовать пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вме­стимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи остав­ляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа, который используют затем в производстве.

Производственные купажи делают обычно в боль­ших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабжен­ных мешалками,— купажерах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распреде­ление его компонентов во всем объеме. Рекомендуется про­водить контроль окончания перемешивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя состава в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"