Более поздними работами советских исследователей было по­казано, что дрожжи, способные образовывать пленку, анало­гичные хересным дрожжам Испании, встречаются в других районах — в Армении, Узбекистане, Дагестане. Местные расы хересных дрожжей широко используются на производстве, не­которые из них превосходят лучшие расы испанского проис­хождения.

Дрожжи, способные образовывать пленку, имеются и в дру­гих странах. Так, во Франции в районе Арбуа готовят «жел­тые вина» с использованием пленчатых дрожжей, самопроиз­вольно развивающихся на поверхности вина в неполных ем­костях.

При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей в аэробных условиях в процессе ее жизнедеятельности происхо­дят значительные изменения химического состава вин. Важную роль в этих изменениях играют окислительно-восстановитель­ные, а также автолитические процессы. Хересные дрожжи спо­собны легче окислять этиловый спирт, чем глюкозу, что дает им возможность хорошо развиваться на поверхности сброженных субстратов, в частности на вине. Окисление этилового спирта может проходить до уксусного альдегида (5—10%); большая часть (до 80 %) используется дрожжами полностью — окисле­ние доводится до воды и диоксида углерода.

Наряду с этанолом дрожжи могут потреблять н-бутанол и н-пропанол, глицерин, а также (слабо) сорбит и дульцит. Ук­сусный альдегид также хорошо используется хересными дрож­жами при дыхании, что может привести к снижению его коли­чества в хересуемом вине при интенсивном росте пленки.

В процессе хересования происходят качественные и количе­ственные изменения органических кислот. Хересные дрожжи

энергично потребляют органические кислоты, в особенности ле­тучие. Так, содержание уксусной кислоты при выдержке вина под пленкой снижается на 70—90 %, нелетучих — на 10—30%. Эта особенность хересных дрожжей дала возможность реко­мендовать их для снижения содержания летучих кислот в ви­нах. Дрожжи способны также синтезировать органические кис­лоты. Эти превращения органических кислот проходят под дей­ствием ферментных систем хересных дрожжей. Установлено наличие в них полного комплекса ферментов цикла Кребса, а также активной пероксидазы, эстеразы, о-дифенолоксидазы, глюкозидазы.

Хересные дрожжи интенсивно поглощают азотистые веще­ства, они способны также ассимилировать азот из воздуха. Хорошим источником азота для них являются аминокислоты. При их достаточном количестве в вине повышается активность обмена веществ дрожжей, в частности использование этилового спирта, глицерина, уксусной кислоты. Наиболее энергично дрожжи потребляют тирозин (до 77%) и аланин (до 30%).

Поскольку аминокислоты являются источником высших спир­тов, альдегидов и других соединений, их превращения в про­цессе выдержки вина под пленкой имеют важное значение в формировании аромата и вкуса хереса. Потребляемые дрож­жами аминокислоты вновь частично возвращаются в среду после автолиза дрожжей. Введение в вино дополнительных ис­точников азота способствует более быстрому росту пленки, накоплению в вине альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, по­вышению активности ферментов (пероксидазы, эстеразы, р-фрук- тофуранозидазы), интенсифицирует процесс хересования. В ка­честве источников азота наиболее эффективны водный раствор аммиака (100—150 мг/л в пересчете на азот) или автолизаты дрожжей (0,5%). Стимулирующее действие аммиачного азота связано с активацией ферментов в среде ионами NH4.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"