Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности и т. д.—удовлетворяют требованиям, предъявляемым к гото­вым винам конкретного типа. Для доведения вина до опреде­ленных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис- лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

КУПАЖИРОВАНИЕ

Купажирование — смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компо­нентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микро­районов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вво­дят виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнительные материалы — спирт, вакуум- сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучше­ние вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями; обеспечение заданных конди­ций вина по тем или иным показателям их состава или физиче­ским свойствам; исправление недостатков вина; омоложение вина; исправление порочных и больных вин.

В производстве виноградных вин приходится иметь дело с большим многообразием качественных характеристик винома­териалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и типа вина. Объясняется это тем, что органолептические каче­ства виноматериалов зависят от многих факторов: экологиче­ских и метеорологических условий, времени сбора винограда, способов и режимов его переработки, условий брожения, обра­ботки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия винома­териалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе ку­пажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улуч­шить качество получаемого вина. В отдельных случаях из по­средственных исходных виноматериалов удается получать вина высокого качества путем устранения недостатков и выявления достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других. Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая различных лет, можно в значительной мере нивелировать влия­ние метеорологических условий и обеспечить получение боль­ших партий однородных вин с сохранением постоянства их ка­честв, привычных потребителю.

Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь один недостаток, например повышенная резкая кислотность, не­достаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях, когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправле­ние их также возможно путем купажирования, но задача услож­няется тем, что нужно иметь достаточное количество виномате­риалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусо­вым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрез­мерно длительную для них выдержку и приобретающие при­знаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами, достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные 186 сортовые свойства. При правильном подборе материалов в со­ставе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств старого вина с качествами молодого: недостатки того или другого нивелируются и получается высококачественный про­дукт.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"