Вина Грузинской ССР. По первой схеме здесь готовят бе­лые вина, которые содержат 10—12 % об. спирта и 3—5 % са­хара. Наиболее известны из них Атенури, Ах мет а, Псоу, 'Гвиши из Цоликоули, Тетра из Рачули тетры. Красные вина содержат спирта от 10,5 до 13% об. и сахара 3—6%. К лучшим полусладким красным винам Грузии относятся Хванчкара из винограда Александроули, Ахашени и Киндзмараули из Саперави, Оджалеши и Усахе- лоури из винограда тех же названий.

Вина Армянской ССР. Здесь готовят белые вина этого типа Мегри из винограда сортов Аревик и Алдар и Вос- кеат из винограда того же названия, а также красное Ай ге­ст а н из сорта Кахет.

Вина Узбекской ССР. Из смеси различных сортов вино­града получают белое полусладкое вино Ак-Мусалас и красное — Кызыл-Мусалас.

Вина Туркменской ССР. Здесь готовят белое полусладкое столовое вино Кеши.

Вина Молдавской ССР. Из местных сортов винограда про­изводят вина Примавэра, Норок.

Вина РСФСР. Здесь по специальной технологии получают Российское полусладкое белое и красное вино. Эти вина готовят из купажных смесей, которые кратковременно нагревают до 50 °С и после охлаждения подвергают брожению на чистой культуре холодостойких рас дрожжей при темпера­туре не выше 20 °С. Брожение ведут в закрытых резервуарах под небольшим избыточным давлением (50 кПа), через 8— 12 сут брожение останавливают быстрым охлаждением до тем­пературы —2ч—4°С, выдерживают при этой температуре в течение 2 сут, затем фильтруют и разливают в бутылки ана­логично розливу резервуарного шампанского.

Глава И. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ВИН

К специальным крепким винам относятся вина типа порт­вейна, мадеры, хереса, марсалы. При их формировании важ­ную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбониламинные реакции. Специальные технологиче­ские приемы, используемые при получении таких вин, направ­лены на стимулирование этих процессов. Так, мадеризация, хе- ресование являются технологическими приемами с наибольшим окислением в присутствии кислорода воздуха, которое прохо­дит в первом случае химическим путем, во втором — биологи­ческим, а в случае хереса типа амонтильядо — смешанным (биологическим и химическим). Портвейны представляют со­бой группу вин, для которых окислительные реакции нужны лишь в начальный период, что хорошо показано в работах М. А. Герасимова.

ПОРТВЕЙН

Портбейны Португалии. Вино этого типа было впервые приготовлено в г. Порто в Португалии, откуда и пошло его на­звание. Климатические условия района Порто, размещение виноградников на крутых склонах вдоль р. Доуэро создают благоприятные условия для накопления большого количества Сахаров в винограде. Для портвейнов используется свыше 15 красных сортов (Бастардо, Аварело, Турига и др.) и шесть белых сортов (Мальвазия фина, Москатель, Рабичато, Кодега и др.).

Традиционная технология портвейнов в Португалии преду­сматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без за- изюмливания), сортировку, раздавливание винограда в прямо­угольных высотой примерно 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Важное значение при этом отводится тща­тельности раздавливания винограда, от которого зависит сте­пень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди со­единений. Резервуары заполняют на ³Д их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раз­давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Погружение шапки проводят с помощью механических мешалок. По дости­жении заданной плотности бродящего сусла самотек направ­ляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смеши­вают с самотеком. Спиртование до 18—19 % об. проводят нео­чищенным виноградным спиртом крепостью 77—78 % об. Выдерживают вино в бочках вместимостью 50—60 дал.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"