При использовании комплекса технологических приемов опе­рации, предназначенные для придания винам коллоидной ста­бильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно вызывает образование веществ, обладающих защитными свой­ствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина. На термическую обработку вино должно направляться про­зрачным.

ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ТИПОВЫМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СХЕМАМ

Для обработки вииоматериалов и вин с целью придания им розливостойкости и последующей стабильности применяют раз­личные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи- щепромом СССР.

По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и ин­струкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков.

Для обработки вииоматериалов и вин, которые по заключе­нию заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологиче­ских схем:

1-я схема

Длительность обработки, дни

Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с жела- 1

тином, рыбьим клеем

Осветление                                                          8—10

Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно            1

центрифугирование

5-я схема

Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60—70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, об­рабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, воз­никающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристалли­ческие помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, пред­расположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному кассу обрабЬтку проводят по 1-й и 2-й схемам с предваритель­ной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

По типовым технологическим схемам проводят обычно одно­кратную обработку. В порядке исключения разрешаются допол­нительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к по­мутнению в процессе хранения или транспортировки.

Дополнительную обработку проводят в пределах технологи­ческих операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. До­полнительная обработка с применением операций, предусмот­ренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании за­ключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"