Букет красных вин по своему характеру существенно отли­чается от букета белых. Это отличие обусловлено спецификой ароматических веществ красных сортов винограда, а также тем, что вещества, извлекаемые из твердых частей мезги, участвуют в формировании не только вкуса, но и специфического аромата красных вин. Фенольные вещества, окисляясь, образуют хи- > ноны, которые, обладая большой окислительной способностью, вызывают окислительное дезаминирование аминокислот, в ре­зультате чего образуются альдегиды, участвующие в формиро­вании характерного букета красных вин.

Аромат красных столовых вин существенно изменяется в про­цессе выдержки. Например, в аромате молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах пас­лена, у вин из сорта Саперави — запах свежих молочных сли­вок. В букете высококачественных красных столовых вин иногда отмечают запах фиалки и т. д. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегуста­торы именуют «кожными»— напоминающими запах хорошо вы­деланной кожи — сафьяна.

Красные вина обладают более высокой, чем белые, биоло­гической активностью. В них в большем количестве содержатся витамины, в частности витамин Р, лецитины, ферменты, мине­ральные и другие вещества, полезные для организма.

В производстве красных вин главная технологическая за­дача сводится к обеспечению благоприятных условий для из­влечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и аромати­ческих веществ. Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных вин: их цвета, букета и вкуса.

Извлечение фенольных и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования, которое зависит в основном от диффузионного сопротивления переносу вещества внутри частиц.

Перенос вещества внутри клеток и тканей проходит с очень малой ско­ростью, если ткань не разрушена и протоплазма клеток не денатурирована. Разрушению тканей и денатурации клеток способствуют дробление, нагре­вание, ферментация, сульфитация, воздействие электрического поля (элект­роплазмолиз), ультразвука и др. Даже после таких обработок диффузион­ное сопротивление в жидкой фазе пренебрежимо мало по сравнению с со­противлением переносу внутри твердого тела. Поэтому общий коэффициент массопередачи фенольных веществ при экстрагировании в такой системе, как мезга, принимают равным коэффициенту внутренней диффузии £>.

Величина коэффициента внутриклеточной молекулярной диффузии зави­сит от структуры частиц, температуры, концентрации, химического состава и физических свойств мезги. Коэффициент £> для отдельных групп феноль- ных соединений виноградной ягоды при экстрагировании в ограниченном объеме может быть выражен следующим уравнением: £> = /⁷/( 6 V) = = 2,3/По£(С_р—С„)/(Ср—С(), где ^—общая площадь поверхности контакта частиц с экстрагентом, м²; б — толщина слоя экстрагента, м; V—объем жидкой фазы, м³; t — время контакта частиц (продолжительность экстра­гирования), с; С_р — равновесная концентрация экстрагируемого вещества, мг/л; С_н — начальная концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе, мг/л; — концентрация экстрагируемого вещества в жидкой фазе в момент времени мг/л.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"