Длительное нагревание применяют для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С. Нагревание этой кате­гории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °С в те­чение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных креп­леных вин, содержание фенольных веществ в которых состав­ляет 0,5—0,8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых веществ — 0,2—0,8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем боль­шинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче прояв­ляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон. Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80—85 °С в течение 1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных креп­леных вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л БОг.

Экспериментально установлено, что эффект тепловой обра­ботки ординарных вин может быть повышен путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0,5%) либо их вин- носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и вы­жимок.

Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара- турно-технологическая схема с автоматизацией технологического процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо-лированные резервуары для выдержки вина при температуре охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-из­мерительные приборы и средства автоматизации; узел нагрева­ния, включающий два попеременно используемых пластинчатых нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки нагретого вина при температуре нагревания, два матерча­тых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластин­чатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измери­тельные приборы и средства автоматизации. Все элементы в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями, позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина во время обработки холодом, теплом, а также комбинирован­ной обработки холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Количество резервуаров в установке определяется скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью вы­держки вина при температуре охлаждения и нагревания. Дан­ная схема может быть применена для обработки всех типов вин и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает контроль температуры поступающего на обработку виномате- риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) откло­нения значения температуры виноматериала в емкостях для выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а так­же автоматическое регулирование температуры вина в подо­гревателе и при тепловой выдержке вина в потоке.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"