Для уменьшения активности окислительных ферментов при­меняют обработку сусла дисперсными минералами, частицы ко­торых сорбируют белки, в том числе ферменты, и увлекают их в осадок. Этот осадок должен быть отделен от сусла, так как сорбированные на нем ферменты не инактивируются и могут снова перейти в среду. Для адсорбции ферментов наиболее ши­роко применяют обработку бентонитом. Для этой цели могут быть использованы также палыгорскит, гидрослюда и другие дисперсные минералы, способные сорбировать белки. Наилуч­ший результат регулирования окислительно-восстановительных процессов в свежеотжатом сусле достигается при внесении бен­тонитовой суспензии на виноград перед дроблением. В этом случае обеспечивается более раннее изолирование окислитель­ных ферментов от кислорода, пересыщающего среду. Однако внесение бентонита на виноград сопряжено с определенными техническими трудностями, поэтому чаще бентонит вводят в виде суспензии или порошка в сусло, поступающее на отстаи­вание.

Во время брожения сусла большинство окислительных фер­ментов винограда инактивируется и в дальнейшем при вы­держке и обработке виноматериалов бентонитом полностью те­ряет свою активность. Поэтому процессы созревания столовых вин протекают при участии только тех ферментов, которые вы­деляют дрожжи. При выдержке белых столовых вин должен применяться комплекс ферментов, обеспечивающий низкий уро­вень ОВ-потенциала (по данным В. И. Нилова, гН=14). При таких условиях тормозятся окислительные процессы, количе­ство альдегидов резко снижается, проходят реакции этерифи- кации, в результате букет вина приобретает цветочные тона, вкус становится гармоничным.

В виноматериалах в отличие от сусла роль катализаторов окислительных процессов выполняют также катионы тяжелых металлов: железа, меди, кобальта и отчасти марганца. Железо и медь катализируют разложение перекисей, в результате чего образуется атомарный кислород, способный окислять органи­ческие кислоты, аминокислоты, альдегиды, спирты, полифе­нолы и другие компоненты вина. Чтобы исключить эти про­цессы и избежать накопления окисленных продуктов, не свой­ственных столовым винам, соли тяжелых металлов удаляют из виноматериалов на ранних стадиях технологического про­цесса, перед выдержкой.

Для уменьшения степени окисленности белых столовых вин можно применять способ медленного брожения сусла на про­тяжении 20—30 сут при температуре 18 °С и повышенном до 500 кПа давлении с последующей обработкой виноматериалов в бескислородных условиях. Рекомендовано также брожение при низкой температуре (14—17 °С) с легкой аэрацией в на­чале процесса и с ранним отделением молодого виноматериала от дрожжей.

Снижать тона окисленности и предупреждать их появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.

Массовое производство белых столовых вин в нашей стране основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается ши­рокое применение средств механизации и автоматизации от­дельных процессов (рис. 47).

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"