Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач могут быть найдены по диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависи­мость продолжительности нагревания вин от уровня темпера­туры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ1В1Г) позволяют при их использовании получить заданный тип вина. Линия А1Д определяет начальную стадию мадеризации при на­гревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3—4 сут нагревания, при 40 °С — через месяц.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через месяц, при 40 °С — через 7 мес.

Линия А₂Д{ показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечи­вается режимом АБ1В1Г.

В практических условиях при выборе режимов тепловой об­работки вин исходят из того, что нагревание при более высоких температурах обеспечивает получение менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин.

Участок номограммы Л₃5₂ВзЛ определяет оптимальные ус­ловия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры, выдержке определенные сроки при температурах обработки, фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и хо­лод могут применяться раздельно или комбинированно. В том и другом случае обработка может вестись периодическим либо непрерывным способом (рис. 32).

При обработке вина холодом его быстро охлаждают до температуры —4н—5 °С, выдерживают при температуре ох­лаждения 2 сут и затем фильтруют при этой же температуре. При использовании непрерывных схем обработки выдержка вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечи­вает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку создает непрерывный контакт вина с содержащимися в проме­жуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня, служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких веществ.

Очень важно при обработке холодом не допускать повыше­ния температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации.

Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных кон­струкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые теплообменники. В последнее время в практике виноделия при­меняют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиоле­тового облучения (актинаторы), а также электромагнитного поля. Пастеризация вин в электромагнитном поле (ЭМП) про­исходит при более низких температурах и менее продолжи­тельна, чем обычная тепловая пастеризация. Это объясняется тем, что в отличие от обычного нагрева, при котором передача теплоты от среды к клетке происходит в результате теплопро­водности (оболочка клетки является своеобразным тепловым барьером), при обработке в ЭМП выделение тепла осуществля­ется непосредственно в объеме клетки. Поскольку мнимая часть комплексной диэлектрической проницаемости клетки больше, чем среды (вина), температура нагрева внутриклеточного веще­ства при воздействии ЭМП будет более высокой по сравнению с обычным нагревом при одинаковой температуре среды и про­должительности обработки.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"