Было выяснено также, что количество растворимого пек­тина в противоположность существовавшему ранее мнению не только не повышается, но даже уменьшается. При этом про­исходит количественный рост камедей за счет образования под действием ферментов гриба продуктов распада пектинов.

Важное технологическое значение гриба проявляется в его способности разрушать сортовой аромат винограда и образо­вывать другой специфичный аромат. Ботритис значительно сни­жает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (вита­мина В^, что замедляет процесс брожения.

Таким образом, использование винограда, пораженного бот­ритис цинереа, уже предопределяет характер будущего вина, направленность биохимических, физических и физико-химиче­ских процессов. В их основе лежат ферментативный гидролиз и синтез, окислительно-восстановительные реакции, концентри­рование.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

Из числа таких приемов широкое распространение в техно­логии специальных вин получили настаивание и подбражива- ние мезги, нагревание, спиртование, применение специальных рас винных дрожжей, выдержка вин в особых условиях, на­сыщение вина диоксидом углерода, ароматизация вин и др.

Настаивание может проводиться в нескольких, вариантах: настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также мезгу без подбраживания и с подбраживанием. Эти приемы используют в основном при получении розовых и красных вин. В специальном виноделии их широко применяют практически для всех типов белых и красных крепленых вин, а также для некоторых специальных белых вин, например кахетинских. Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино ароматических веществ (например, в случае мускатов), фе- нольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов, а также продуктов их полимеризации.

Настаивание проводится обычно в течение 1 —1,5 сут. При настаивании с подбраживанием мезги используется дробление с гребнеотделением (наиболее часто) либо без него. Сбражи­вается обычно в зависимости от типа вин от 3 до 10 % сахара.

В последние годы в практике виноделия ряда стран (Фран­ция, Италия, Испания и др.) все большее распространение по­лучает настаивание целых гроздей винограда в атмосфере ди­оксида углерода — углекислотная мацерация. Ее сущность со­стоит в том, что виноград без дробления целыми гроздями загружают в резервуар и оставляют в нем на 8—15 сут. В ре­зультате раздавливания части винограда, находящейся в ниж­них слоях, выделившийся сок начинает бродить и образовав- - шийся диоксид углерода обеспечивает анаэробные условия на­стаивания. После настаивания виноград дробят, отделяют сусло и сбраживают его по белому способу. Получаемые вина отличаются сортовым ароматом, слаженным вкусом, приятным цветом. Этот способ дает хорошие результаты при производ­стве розовых, красных столовых, а также десертных вин. Он перспективен при получении вин с ярким сортовым ароматом, например мускатов. Экспериментальные данные показали, что при углекислотной мацерации винограда происходит внутри­клеточное брожение, и в ягоде накапливается до 2 % об. спирта, 20—40 мг/л уксусного альдегида, 1—2,5 г/л глицерина, до 300 мг/л янтарной кислоты. Общая кислотность вина сни­жается, рН возрастает. В вино переходят фенольные соеди­нения, в нем увеличивается количество усвояемых форм азо­тистых веществ. Сбраживание сока происходит более быстро и полно, его выход несколько увеличивается. Легче и быстрее проходит в винах после углекислотной мацерации винограда яблочно-молочнокислое брожение. Мацерацию в атмосфере С0₂ проводят при 15, 25 и 35 °С. С повышением температуры процессы, проходящие при мацерации, ускоряются, что дает возможность сократить ее сроки.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"