Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе. По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в дан­ный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева.

Характер кривых выживаемости для различных культур в разных сре­дах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и опре­деляется двумя показателями — П_т и 2. Величина £>_т определяет время нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необхо­димое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина г представ­ляет собой разность температур, при которой £>_т уменьшается в 10 раз. Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток на­гревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают коли­чество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по ко­торым определяют величины £>_т и г.

Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие значения 2 — 3,94—4,34 °С, в то время как величина 1>_т может колебаться в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин.

На ход термического разрушения микроорганизмов влияют различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза раз­вития культуры, химический состав и значение рН среды.

Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабаты­ваемом вине, тем выше должны быть и параметры пастериза­ции. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соедине­ний, а также пониженные значения рН снижают термоустойчи­вость микроорганизмов.

П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определе­ния технологического режима пастеризации вин. В качестве ос­новной характеристики была принята единица пастеризации ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие на­грева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение 1 мин при температуре 60 °С.

Поскольку единицы пастеризации при 60 °С зачастую выра­жаются величинами меньше единицы, Биданом предложено в качестве справочной использовать температуру 50 °С. Одна единица пастеризации при 60 °С эквивалентна 166 мин нагре­вания при 50 °С (при 2 = 4,5). Установлено, что для термиче­ского разрушения микроорганизмов (сокращения популяции микроорганизмов в 1 мл вина с 10⁵ до 1 клетки) значение величины ЕП₅₀ составляет от 0,3 до 10, а £77₆₀—-от 0,003 до 0,06 в зависимости от содержания спирта. Величины7• Степень изменения орга- нолептических свойств вин находится в зависи- ^я мости от условий тепло- ^и вой обработки — темпе­ратуры, длительности нагревания, кислородного режима. Так, нагревание в аэробных условиях приводит к получению вин типа мадеры (процесс ма- деризации), воздействие тепла в условиях, ограничивающих поступление кислорода воздуха, используется для придания винам десертных тонов. Тепловая обработка столовых вин про­водится в более мягких условиях.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"