Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс появляется при взаимодействии железа с кон­денсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово- синего цвета.

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН 3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс образуется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не ме­нее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или на­сытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва­лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одно­валентной. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также лсйкоэптоцианы.

Алюминиевый касс наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых крепленых винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появ­ляется слабая опалесцспция. При более высоких количествах алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидрокснда алюминия, на котором могут быть адсорбированы следы других металлов. Содержание в вине более 5 мг/л алюминия обусловливает появление в нем непри­ятного металлического привкуса и запаха сероводорода, ок­раска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 3,8.

Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. За­тем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в со­став которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиени­ческим нормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание обра­зования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к бел­ковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"