Известно, что увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наи­большего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс об­разования крупных кристаллов тартратов, что облегчает про­цесс фильтрации и дает возможность значительно сократить сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обра­ботки вина холодом на выделение из него тартратов (в %) показано в табл. 6.

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагрева­ния, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соеди­нений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типич­ных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие» режимы нагревания (более высокие температуры, более дли­тельное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход пере­численных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его учетом выбирать режимы обработки.

В ряде случаев для торможения проходящих при нагрева­нии реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вво­дить в вина 802. Например, в столовые, сухие, полусухие, полу­сладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их на­гревания вводят 50—100 мг/л 30₂.

В практике виноделия принято два способа теплового воз­действия на вино: кратковременный нагрев и длительное на­гревание.

Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до темпе­ратуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылоч­ная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубо­проводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недо­статок данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и до­рогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хоро­шую биологическую стабильность вина и исключает его повтор­ное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится неко­торое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.Применяемые на практике режимы кратковременного на­грева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве случаев являются завышенными по значению температуры. Ре­зультаты экспериментальных исследований последних лет дают возможность применить научно обоснованный подход к рас­чету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе- 178 мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов является потеря ими способности к размножению.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"