При недостаточно рациональном режиме розлива проис­ходит полное насыщение вина кислородом воздуха, что может вызвать выпадение в бутылках кислородонеустойчивых ве­ществ и создать благоприятные условия для развития в вине аэробных микроорганизмов.

Одна из мер для уменьшения этих явлений, наиболее ши­роко применяемая при розливе вина, — направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком розливе, называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках большого диаметра.

На аэрацию и вспенивание вина при розливе сильно вли­яют конструкция соска-наполнителя разливочной машины и режим процесса розлива. Рациональная форма соска-наполни­теля значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее, поскольку в бутылке находится воздух.

Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие ре­зультаты дает предварительное вакуумирование бутылок, которое обеспечивает удаление до 60—70 % воздуха и из­меняет количественное соотношение отдельных газов в бу­тылке.

После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще ос­тается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расхо­дуется на его окисление. В связи с этим при розливе столо­вых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют не­большую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки. 202

Предельные отклонения вместимости отдельных бутылок ко­леблются от ±1,5 до 6% в зависимости от их размера. По­этому в случае розлива по объему, когда в каждую бутылку наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в от­дельных бутылках будут существенно различными и в вино из них будет попадать разное количество кислорода. При роз­ливе по уровню этот недостаток исключается.

Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина па случай хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикаль­ном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполнен­ных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При температуре 20 °С для бутылок вместимостью 0,375—0,5 л оно составляет 30—35 мм, вместимостью 0,7—0,76 л—40—50 мм и 0,8—1 л — 40—55 мм.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по кон­струкции, принципу действия и производительности. Наилуч­шими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок пе­ред наливом в них вина значительную часть воздуха и про­водить розлив как по объему, так и по уровню.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"