При обработке холодом изменения химического состава вин находятся в зависимости от режима охлаждения. Так, при наи­более «жестком» способе обработки — охлаждении до темпера­тур, близких к точкам замерзания, и 10-суточном отстаивании

на холоде — можно добиться снижения в вине содержания тартратов и фенольных веществ до 50 %, азотистых соедине­ний— до 18—20 и веществ, находящихся в коллоидном состоя­нии,— до 25—30 %- Экспериментальные данные, однако, пока­зывают, что для придания винам стабильности такие воздей­ствия минусовых температур не являются необходимыми. Больше того, они могут неблагоприятно сказаться на качестве, поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ обедняет его, что отражается на вкусовых особенностях и био­логической стабильности вин. Недостатком является и то, что такие режимы приводят к необоснованно излишнему расходу холода и повышению стоимости обработки. Поэтому критерием при разработке режимов охлаждения принято не максимальное количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспе­чивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной про­зрачности в течение гарантийного срока.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в те­чение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты.при быстром охлаждении до —4 ч—5 °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Темпера­тура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Феноль- ные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обра­ботки, и их избыток может быть удален тщательной фильтра­цией сразу же после охлаждения.

Значительное влияние па выделение тартратов оказывает также скорость охлаждения вина. Так, изучение процесса кри­сталлизации кислого тартрата калия, предварительно раство­ренного в вине, при охлаждении показало, что внешние измене­ния, претерпеваемые вином при медленном и быстром охлаж­дении, отличны друг от друга. При медленном охлаждении вино сравнительно долго сохраняет свою, прозрачность. Появляю­щиеся кристаллы кислого тартрата калия, постепенно укруп­няясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко 176 отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выде­ление происходит быстро по всей массе вина, кристаллы полу­чаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются. Постепенное охлаждение (в течение 4 ч) приводит к выделению примерно половины содержащегося в вине кислого тартрата ка­лия (рис. 30, кривая 3).

Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти полное удаление из вина растворенной соли (кривая 2). Это мо­жет быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увели­чивается количество центров кристаллизации. Скорость их об­разования значительно выше скорости роста самих кристаллов,

что и приводит к появлению в охлажденном вине большого чи­сла мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном ох­лаждении число центров кристаллизации незначительно, по­этому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения тем­пературу вина резко снизить, то количество выделившегося кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увели­чению скорости кристаллизации.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"