БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Биохимическим процессам принадлежит определяющая роль в формировании качества и типичных свойств вина при вы­держке. Направление, ход и глубину прохождения биохимиче­ских процессов регулируют с таким расчетом, чтобы обеспечить максимальное развитие тех качеств, которые присущи вину дан­ного типа. Наибольшее значение имеют окислительно-восстано- вительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вин.

Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно протекают одновременно. От соотношения их скоростей зависит концентрация растворенного кислорода в каждый дан­ный момент времени.

Скорость хемосорбции в продуктах виноделия, находящихся в замкнутой системе, герметически изолированной от окружаю­щей среды, описывается кинетическим уравнением для необра­тимых реакций первого порядка в статических условиях. Кон­станта скорости этого процесса имеет достаточно устойчивые значения в пределах каждого типа вина.

Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов. Белые столовые вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, не­посредственно участвующих в процессе окисления.

Скорость хемосорбции кислорода возрастает с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода. Эта зависи­мость выражена настолько явно, что, зная содержание раство­ренного кислорода в данном вине, можно с достаточной для технологических целей точностью определять скорость дальней­шей хемосорбции в нем кислорода.

Из физических факторов наиболее существенное значение имеет температура: с ее повышением скорость хемосорбции кислорода продуктами виноделия сильно возрастает. Для бе­лых столовых вин константа скорости хемосорбции кислорода составляет (в 10⁶ с^-1): при температуре О °С — 0,08; 10 °С — 0,37; 20 °С — 0,90. В условиях низкой температуры она мала и в процессе обработки вина холодом постепенно умень­шается.

Биохимические процессы, протекающие в вине, сложны и многообразны. Современные представления о механизме и хи­мизме этих процессов изучаются в курсе «Химия вина».

В зависимости от типа получаемого вина, который опреде­ляется в основном степенью окисленности его компонентов, вы­держку виноматериалов ведут в разных условиях кислородного режима и температуры, а во время выдержки применяют раз­личные технологические обработки. Наибольшие принципиаль­ные отличия в режимах выдержки и технологических обработ­ках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами.

При выдержке столовых вин, для которых недопу­стимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или макси­мально ограничивают, при этом скорости его поступления в ви- номатериал и связывания в нем уравновешиваются.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"