Остающаяся после стекания сусла-самотека мезга называ­ется стекшей. Она представляет собой менее подвижную и более плотную массу по сравнению с исходной «жирной» мез­гой. Содержание жидкой фазы в стекшей мезге составляет в среднем 28—30 % мае. Стекшую мезгу прессуют или подвер­гают иной обработке для выделения всего содержащегося в ней сока.

Относительная плотность р₀т стекшей мезги зависит от соотношения в ней твердой и жидкой фаз: чем ■ меньше последней, тем больше¹' р₀ г, теккак плотность твердых элементов выше, чем сока. Поэтому на величину Рот стекшей мезги влияет режим стекания и, следовательно, тип стекателя.

В ходе стекания и последующего прессования относительная плотность остающейся мезги постепенно увеличивается. Зависимость р_от мезги от со­держания в ней сока V имеет прямолинейный характер. После выделения из мезги сусла-самотека дальнейшее уменьшение р₀т связано с разрушением межклеточных тканей мякоти ягод, не поврежденных при дроблении. Начи­ная с этого момента прямолинейность р₀т=/(1^/) нарушается.

Плотность (объемная масса) т„ стекшей мезги меньше, чем мезги до стекания сусла. Она зависит в основном от содержания в стекшей мезге жидкой фазы, т. е. от полноты стекания. В связи с этим большое значение имеет тип применяемого стекателя. Секционно-шнековые стекатели дают, на­пример, более рыхлую мезгу с меньшим m_v по сравнению с ротационными. Сортовые особенности винограда и степень его зрелости в значительной мере определяют ход процесса стекания, но не оказывают заметного влия­ния на т». В среднем т„ стекшей мезги, полученной на секционно-шнеко- вом стекателе, составляет 0,9 и на ротационном— 1 т/м³.

ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, приме­няют прессование, т. е. всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах — прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближе­ние частиц кожицы и семян под действием сил давления. В на­чале процесса сок вытекает в основном по каналам между ча­стицами, а с началом деформации самих частиц— также по ка­пиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Процесс отжима сока рассматривают как движение несжи­маемой жидкости в деформируемой пористой среде. Экспери­ментально установлено, что движение жидкости в этом случае носит ламинарный характер.

В процессе прессования получают сусло I, II и III фракции (давления) и выжимки.

Ход процесса прессования виноградной мезги зависит от скорости перемещения сока по дренирующим каналам под дей­ствием давления внутри прессуемой массы. Эффективность прессования определяется не только величиной давления и про­должительностью процесса, но и свойствами мезги: площадью сечения и длиной дренажных каналов в ней, реологическими характеристиками, вязкостью сока и др. В связи с этим боль­шое значение имеет способ подготовки сырья перед прессова­нием. Воздействия, способствующие биологической инактива­ции клеток ягоды, плазмолизу, нарушению их структуры и т. п., облегчают и ускоряют выделение сока при прессовании в 1,2—«1,4 раза по сравнению р,мПа т,нг с прессованием необрабо­танной мезги. К таким воз­действиям относятся суль­фитация мезги, обработка ее ферментными препара­тами, теплом, электриче­ским током, предваритель­ное подбраживание мезги и др.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"