Во всех случаях при раздавливании ягод исключают дефор­мацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ (конденсированных полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.

Отделение гребней от ягод является, как правило, обяза­тельным, потому что из зеленых гребней в сусло могут перехо- 76      www.ovine.ru дить вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость. Особенно неблагоприятно па качество вина влияют гребни винограда, пораженного грибными болезнями или гнилью.

Гребни не отделяют только в редких случаях, например при получении некоторых высокоэкстрактивных вин специального типа, в основном в южных винодельческих районах, где гребни хорошо вызревают и содержат мало сока в своих клеточных тканях.

В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2 % (15 % массы гребней).

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который посту­пает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жид­кой— сусла и твердой — кожиц и семян. Семена технически зрелого винограда — твердые частицы, а кожица обладает большой упругостью, благодаря чему обеспечивается хорошее дренирование всей массы мезги и создаются благоприятные ус­ловия для выделения из нее сока.

Относительная гоютмость виноградной мезги р_от несколько больше плотности ягод, так как при дроблении происходит частичное разрушение их тканей и заполнение межклеточников соком. Мезга из более зрелого ви­нограда имеет обычно большую величину рот-

Объемная масса мезги т„ зависит главным образом от ее пористости 5 и, следовательно, от степени дробления кожицы. С уменьшением вели­чины частиц твердой фазы мезги т_е и 5 увеличиваются. Мезга, полученная из более зрелого винограда, т. с. содержащая сок большей плотности, об­ладает меньшей пористостью вследствие лучшей раздробленности ягод и большего общего сокосодержания. У такой мезги р_от и /;г„ имеют обычно большую величину.

О структуре виноградной мезги судят по величине предельного напря­жения сдвига Р_а, которая характеризует пластическую прочность матери­ала, т. е. количественно оценивает прочность его структуры. Мезга, полу­чаемая при переработке красных сортов винограда, при прочих равных ус­ловиях имеет большую величину Р₀, чем мезга белых сортов, в связи с боль­шим содержанием в ягодах красных сортов винограда высокомолекулярных соединений (полифенолов, белково-танидных комплексов и т. п.), которые вследствие своей способности к структурообразованшо увеличивают сопро­тивление мезги деформации. Предельное напряжение сдвига виноградной мезги уменьшается с повышением температуры, что объясняется пониже­нием вязкости жидкой се фазы и отсутствием заметного изменения струк­турообразующих факторов.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"