Плесневой грибок, вызывающий заболевание оидиумом, имеет запах гнилой рыбы, который сообщается суслу и вину.

Вина из такого винограда отличаются грубостью вкуса, непри­ятной терпкостью и горечью. Вследствие разрушения крася­щих веществ в кожице цвет красных вин ухудшается.

В неблагоприятные для созревания винограда годы с обильными осадками и низкими температурами в осенний пе­риод могут развиваться белая и серая гниль, а также плесени: пенициллиум, мукоры, аспергиллус.

В гнилом и плесневелом винограде накапливаются ферменты, катализирующие окислительные процессы в сусле и вине. В ви­нах образуется чрезмерно большое количество продуктов окис­ления и может возникнуть порок — оксидазный касс. Сусло, полученное из гнилого винограда, содержит конидии гриба, ко­торые впоследствии могут в нем развиваться. Продукты, выде­ляемые грибными микроорганизмами, содержат ингибиторы бро­жения, вследствие чего сусло из пораженного винограда бро­дит хуже. Вино приобретает неприятный, трудно устранимый привкус плесени. Серая гниль сообщает виноматериалам плес­невой привкус, иногда с особенно неприятными йодоформен- ными тонами, и способствует развитию оксидазного касса.

Насекомые и некоторые другие животные орга­низмы, поедая плоды, цветы, листья и другие части виноград­ного растения, угнетают его развитие, уничтожают часть уро­жая, препятствуют нормальному развитию и созреванию ягод. В тех случаях, когда ягоды повреждаются частично, особенно в зрелом состоянии, на поврежденных местах развиваются пле­сени, вызывающие порчу урожая.

При повреждении винограда некоторыми насекомыми, на­пример листоверткой, вина получаются со специфическим не­приятным горьким привкусом, содержат повышенное количе­ство летучих кислот, склонны к заболеваниям. Если корни винограда повреждают филлоксера или другие вредители, то ослабевает общая сила роста кустов, нарушается ход созрева­ния ягод, состав их сока изменяется в нежелательном направ­лении.

КОНТРОЛЬ ЗА ХОДОМ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОГРАДА И СБОР УРОЖАЯ