Элементы виноградной грозди имеют сложный химический состав. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом моносахариды, а также кислоты, в основном яблочную и вин­ную, причем последняя специфична для винограда. Сахара (гексозы) и кислоты сосредоточены в соке ягоды, значительное количество кислот присутствует в гребнях. Фенольные веще­ства накапливаются в твердых элементах грозди: красящих веществ больше всего в кожице; дубильных — в гребнях и особенно в семенах. Пектиновые вещества преобладают в ко­жице и гребнях. Семена содержат значительное количество масла. Распределение различных химических соединений по элементам грозди весьма неравномерно. Из всех элементов грозди самым важным является мякоть ягоды, в которой со­держится основное количество сока, выделяемого при перера­ботке винограда.

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА

Сорт винограда является одним из основных факторов, оп­ределяющих урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой промышленности. В зависимости от сорта вино­града при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее резко различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества. В этом отношении сорта винограда отличаются большим многообразием.

Технологические свойства и качественные характеристики винограда того или иного сорта в свою очередь находятся в прямой зависимости от экологического и агротехнического факторов. Один и тот же сорт в различных почвенно-климати- ческих условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству. В то же время существует ряд сортов, обла­дающих в этом отношении значительной универсальностью, которые обеспечивают достаточную типичность вин в различ­ных экологических зонах.

Правильный выбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всесторон­него учета почвенно-климатических и других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для винодельческой промышленности большое значение имеют пра­вильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производст­венная специализация виноделия.

При выборе сортов для конкретных целен винодельческой промышленности исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего учитывают особенности вин тех типов и марок, которые должны быть получены из данного сырья. Принимают во внимание также сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сы­рья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наибо­лее полного использования особенностей и специфики сорта путем применения дифференцированной, или сортовой, техно­логии.

При технологической оценке сортов винограда разных райо­нов для получения вин и других продуктов учитывают механи­ческий состав и физико-механические свойства виноградной грозди и ее структурных элементов, химический состав и рас­пределение отдельных веществ в грозди и ягоде, изменение со­става винограда, качество продуктов, получаемых из того или иного сорта в определенных условиях, и др. Эти вопросы изу­чаются в курсе «Ампелография с основами виноградарства».

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"