Перед оценкой аромата и букета вино в бокале приводят во вращательное движение для усиления испарения из него летучих веществ.

Для оценки вкуса в рот набирают небольшое количество вина, которое удерживают между нёбом и кончиком языка, делая легкое вдыхание. При этом получают в передней части рта впечатление от сладких, кислых и терпких составных ча­стей вина. Затем пробу вина продвигают глубже, поднимая несколько голову, и в глубине рта делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, затем вино выплевы­вают или проглатывают. При проглатывании вино частью испаряется и букетистые вещества лучше улавливаются орга­нами обоняния при выдыхании через нос.

В процессе опробования вина рекомендуется делать жева­тельные движения. При этом возбуждаются вкусовые сосочки и обонятельные клетки. Для ощущения вкусовых качеств вина достаточно 15—20 с. После удаления пробы вина изо рта вку­совые ощущения продолжаются еще 7—8 с. Ароматы вызы­вают более продолжительные ощущения, у некоторых вин до 50—60 с. Поэтому для оценки вкуса и букета достаточно 30 с, но обычно делают несколько (2—3) небольших повтор­ных проб для того, чтобы точнее разобраться во всех особен­ностях вкуса и букета.

Вследствие утомляемости вкуса более 10—12 проб вина на одну дегустацию представлять не рекомендуется.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ОБОРУДОВАНИЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ЗАВОДОВ

Предприятия винодельческой промышленности размещают в производственных зданиях, которые должны удовлетворять как общим требованиям, предъявляемым к промышленным зданиям и сооружениям, так и специальным требованиям, свя­занным с технологией продуктов виноделия, спецификой обо­рудования и функциональными особенностями отдельных про­изводственных помещений.

Заводы первичного виноделия, предназначен­ные для переработки винограда на виноматериалы, размещают, как правило, в одноэтажных зданиях, выполняемых из стан­дартных сборных железобетонных конструкций и унифициро­ванных деталей или из местных строительных материалов.

Сооружения для выдержки, обработки и хра­нения виноматериалов могут быть наземными или под­земными (подвалы), одноэтажными и многоэтажными. Для железобетонных многоэтажных винохранилищ принимают сетку колонн 12x6 м при нагрузке на перекрытия до 9810 Н/м² (1000 кг/м²), а при больших нагрузках — 6X6 м. Для выдержки и обработки некоторых виноматериалов и вин" строят подвалы в виде штолен или тоннелей. Под винохранилища с успехом приспосабливают также бывшие каменоломни, пустые шахты и штольни, которые снабжают вентиляцией, водопроводом и канализацией, а в случае необходимости делают облицовку стен и покрытие полов. Наружные входы в помещения вы­держки виноматериалов обращают, как правило, на север и снабжают тамбурами.

Заводы вторичного виноделия, на которых прово­дят массовую обработку виноматериалов и розлив вин, обычно размещают в наземных зданиях, имеющих 1—2 этажа.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"