Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся обычно в количестве 100—500 мг/л. Из средних эфиров жирных кислот преобладает этилацетат (30—200 мг/л). Количество этиловых эфиров более высокомолекулярных кислот колеблется от 25 до 80 мг/л.

В виноградном соке и вине содержатся водорастворимые витамины группы В, витамины Р и С, а также жирораство­римые—каротиноиды, являющиеся провитаминами А.

Наряду с органическими соединениями в вине содержатся минеральные вещества в количестве 1,5—3 г/л. Из катионов в сусле и вине преобладает калий, из анионов — фос­форная кислота, до 60 % которой входит в состав органических соединений.

Химический состав, органолептические качества и типичные свойства вина зависят от многих факторов. Большое значение имеет экологический фактор, т. е. совокупность климатических и почвенных условий, рельефа, высоты над уровнем моря и агротехнических приемов. Не меньшее значение имеют способы переработки винограда и технологические воздействия, осуще­ствляемые при обработках и выдержке виноматериалов. Важ­нейшим требованием для получения виноградных вин высокого качества является правильный выбор сортов винограда при­менительно к природным условиям данного района.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного вино­делия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее суще­ственно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обла­дающие антисептическим действием, например в винах из ма­лины и земляники — салициловая, брусники — бензойная, клюквы — хинная.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияю­щие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше еахаров и азотистых веществ по сравнению с вино­градными. Для приближения состава и органолептических ка­честв плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и дру­гие приемы, рассмотренные в главе 15.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

Одной из наиболее характерных особенностей винодельче­ской продукции является богатство ее типов и марок. Ориги­нальные качества вкуса и букета многочисленных вин обуслов­лены не только спецификой сортов винограда и технологией, но и местными природными условиями, отличающимися большим многообразием.

Только в СССР выпускают виноградные вина более 500 наименований. Многие из них существенно различны по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу и отличаются резко выраженными, типичными для них качественными признаками. Технология этих вин также раз­лична и в каждом отдельном случае предусматривает примене­ние специальных способов производства или приемов обра­ботки виноматериалов.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"