В НИИВиВ «Магарач» разработан способ комплексной стабилизации вин, который основан на одностадийной обработке виноматериалов полу­функциональными органическими сорбентами: ферментными препаратами, поливинилпирролидоном, бентонитом, полиоксиэтиленом. При этом протео- литические ферментные препараты вызывают гидролиз белков до пептидов и аминокислот, а сорбенты обеспечивают удаление из вина белков, нестой­ких полифенолов и избытка кальция и железа. Последующая мембранная очистка путем ультрафильтрации делает вино стерильным и устойчиво про­зрачным.

Комплексная обработка может быть совмещена с другими технологиче­скими операциями. Ее проводят по специальной инструкции. Дозы сорбен­тов определяют пробной обработкой с последующим испытанием прозрач­ных образцов на стабильность по существующим тестам. Для производ­ственной обработки выбирают самый простой вариант из давших хорошую стабильность вина к коллоидным помутнениям.При производственной обработке в виноматериал вносят сначала фер­ментный препарат в виде 0,5%-ного раствора и после перемешивания вы­держивают 2—7 сут в зависимости от температуры. Затем, если виномате- риал нуждается в деметаллизации, вносят ЖКС или комплексон и через 4 ч беитонит и раствор желатина (по необходимости). Последним вводят полиоксиэтилен. Виноматериал с внесенными компонентами тщательно пе­ремешивают, выдерживают 4 сут, снимают с осадка и фильтруют. Обра­ботанное вино проверяют на розливостойкость.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИН

Среди приемов, используемых для повышения стабильно­сти вин и улучшения их органолептических качеств, важное ме­сто занимает термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса: для обработки вино­града, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения специальных типов вин, а также при розливе. В производстве игристых вин тепло и холод применяются при подготовке бро­дильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан­ского. В коньячном производстве холод и тепло нашли приме­нение для стабилизации коньяков, ускорения созревания конь­ячных спиртов.

Такое широкое распространение этих приемов объясняется тем, что нагревание и охлаждение, являясь чисто физическими приемами воздействия на вино, не связаны с внесением в него посторонних, не свойственных вину веществ. С другой стороны, эти приемы вызывают сложные физико-химические и биохими­ческие процессы, многие из которых сходны с процессами, про­ходящими при созревании и старении вин в естественных усло­виях.

Обработка вин холодом применяется для придания им ста­бильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полиса­харидов, избыточное содержание которых может быть причи­ной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом применяется для стаби­лизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов. Растворимость этих солей в вине выше, чем в водно-спиртовых растворах (у тар- трата кальция, например, в 2—7 раз). Это обусловлено защит­ным действием содержащихся в винах веществ, особенно сое­динений, находящихся в коллоидном состоянии. Удаление этих веществ из вина, например, при оклейке, обработке бентони­том и др., может нарушить установившееся равновесие и при­вести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном холодом вине. Это необходимо учитывать при комплексной обработке вин и проводить их охлаждение после обработки осветлителями.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"