НТФ — белый кристаллический порошок, иногда с голубоватым оттен­ком, хорошо растворим в воде и вине, имеет формулу СэНдОдИРзКаз • 2Н₂0.

В вине НТФ образует комплексы с железом, отличающиеся высокой проч­ностью и нерастворимостью. Для удаления из вина 1 мг железа требу­ется 4,8 мг НТФ. При расчете дозировки НТФ учитывают, что в вине по­сле обработки должно оставаться не менее 3—5 мг/л железа, чтобы ис­ключалась передозировка препарата.

Для обработки виноматериалов готовят рабочий раствор НТФ в небольших количествах вина или воды. Винный раствор НТФ готовят непосредственно перед его введением в вино, вод­ный раствор НТФ может храниться до 15 сут. Эти растворы вводят в общее количество обрабатываемого виноматериала и тщательно перемешивают в течение нескольких часов. Обрабо­танный виноматериал выдерживают на осадках 7—12 дней, контролируют на содержание остаточного железа, снимают с осадка и фильтруют.

Обработку НТФ в случае необходимости совмещают с ок­лейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и же­латином. При совмещенных обработках сначала в виномате- риал вводят НТФ, а затем, но не ранее чем через 2—3 ч, оклеи­вающие материалы.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово­дят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям и устранения пороков, обусловленных веществами, содержа­щими серу. Для обработки применяют производные полностью деметоксилированного пектина: пектовую кислоту, пектат нат­рия и пектат меди.

Пектиновые вещества действуют в вине как катиониты. Водород кар­боксильных групп и натрий катионитов замещаются в виноматериалах на катионы металлов, которые удаляются из обрабатываемого продукта. В ре­зультате обработки пектовой кислотой снижается рН вина н повышается титруемая кислотность. После обработки пектатом натрия наблюдается об­ратное действие: увеличение рН и снижение титруемой кислотности. По­этому пектовую кислоту используют для обработки виноматериалов с высокими значениями рН, а пектат натрия — с низкими. Изменяя концентра­цию вводимых в вино пектиновых сорбентов, можно целенаправленно регу­лировать катионный состав вин.

Важное преимущество пектовой кислоты и пектата натрия состоит в воз­можности удаления с их помощью из вина катионов не только калия и маг­ния, но п кальция. Пектиновые сорбенты снижают также концентрацию в вине катионов железа, кремния, свинца и алюминия. Обработка пектатом меди устраняет сероводородный, меркаптанный и мышиный тона. При об­работке вин пектовой кислотой наряду с удалением катионов калия, каль­ция и магния одновременно снижается концентрация белков и полифеноль- ных веществ.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово­дят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пек­тиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы по­вторно после регенерации.

Обработка пектиновыми веществами может заменять в оп­ределенных случаях обработку виноматериалов холодом, основ­ной целью которой также является стабилизация вин к кри­сталлическим помутнениям.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"