После введения в вино раствора ЖКС интенсивное переме­шивание всего объема вина продолжают не менее 1 ч. Затем делают контрольный анализ средней пробы на отсутствие в смеси избытка ЖКС и на содержание катионов тяжелых ме­таллов. При обнаружении в обработанном вине ЖКС его ис­правляют, купажируя с вином, не обработанным ЖКС, до по­явления в смеси следов тяжелых металлов.

Обработанное вино отстаивают для осветления не более 20 сут. После отстаивания вино декантируют с осадка и филь­труют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разреша­ется не ранее чем через 10 сут после снятия его с осадка.

Осадки, оставшиеся после декантации обработанного вина, фильтруют или центрифугируют. Фильтрат объединяют с ос­новной массой обработанного вина, а плотные осадки, состоя­щие в основном из берлинской лазури, передают на химиче­ские заводы или уничтожают.

Обработку вина ЖКС часто совмещают с оклейкой, что улучшает общий технологический эффект этих обработок и со­кращает затраты.

ОБРАБОТКА ОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутне­ниям различной природы, их обрабатывают ферментными пре­паратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минераль­ными.

Оклейка белковыми материалами — технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в винома- териал вводят в строго определенном количестве заранее при­готовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки ви­ноградных вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабора­торных условиях. Рабочие растворы клея готовят с учетом осо­бенностей оклеивающих материалов, пользуясь приемами, вы­работанными в результате многолетнего практического опыта.

При внесении в вино раствора клея смесь тщательно пере­мешивают и затем оставляют в покое (выдерживают на клею) на 14—15 сут. При поточных способах производства и непре­рывных технологических процессах продолжительность обра­ботки вина оклеивающими материалами сокращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеиваю­щими веществами, образуются и выпадают обильные хлопье­видные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сор-

\бируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорга­низмов. В результате такой обработки вино осветляется, осво­бождается в значительной мере от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восстановительные реакции.

Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с другими технологическими обработками, в частности с обра­боткой ЖКС. При таких комбинированных обработках про­цесс осветления вина ускоряется, повышается его эффектив­ность, вино становится более стабильным к повторным помут­нениям.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"