Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А.

Технология вина

6П8.5

ОТ АВТОРОВ

Со времени выхода в свет 3-го издания учебника для вузов «Технология вина», подготовленного проф. М. А. Герасимовым, прошло около 20 лет. За этот период произошли большие изме­нения в теории и практике виноделия. Так, значительно расши­рились научные данные о сущности процессов производства вин различных типов, в промышленность внедрены поточные методы и непрерывные технологические процессы, все большее применение находят современные средства автоматического контроля и регулирования. Это обстоятельство, а также тот факт, что книга М. А. Герасимова стала библиографиче­ской редкостью, свидетельствуют о необходимости издания но­вого учебника по технологии вина и других продуктов вино­делия.

Учебник составлен в соответствии с программой курса «Тех­нология вина» для высших учебных заведений по специально­сти 1005 «Технология виноделия». Наряду с общей и специаль­ной технологией виноградных вин в нем рассмотрены основы технологии плодово-ягодных вин, коньяка, безалкогольных продуктов переработки винограда и вторичного сырья винодель­ческого производства. При написании отдельных глав и разде­лов авторы учитывали содержание материалов, излагаемых в сопредельных курсу технологии вина дисциплинах — ампело­графии, химии вина, технической микробиологии, технологиче­ского оборудования, основ проектирования предприятий вино­дельческой промышленности. Чтобы избежать дублирования, отдельные материалы смежных курсов при необходимости при­ведены в учебнике в кратком виде с целью лучшего уяснения сущности технологии.

Авторы выражают искреннюю благодарность коллективам кафедр технологии виноделия Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой про­мышленности и Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института, оказавшим помощь при подготовке рукописи к изданию.

3

Авторы благодарят также канд. техн. наук доц Е. С. Дрбо- глава и канд. техн. наук проф. С. А. Брусиловского за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании данного учеб­ника.

ВВЕДЕНИЕ

Виноделием называется процесс производства вина и дру­гой винодельческой продукции с помощью различных технологи­ческих приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, ис­пользуемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматри­ваются различные технологические приемы: выдержка, освет­ление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным про­цессом виноделия является розлив готовой продукции в бу­тылки.

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различа­ются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продук­там, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, ~ виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продук­тов переработки винограда, плодов и ягод и продуктов перера­ботки отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной от­раслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диети­ческой ценности продукции является производство виноградных вин.

Сайт студентов КГТА. Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ковровская государственная технологическая академия имени В.А. Дегтярева"